12 décembre 2006
chaussons aux pruneaux
Ingrédients:
Pour 6 personnes
300 g de farine
200 g de pruneaux
80 g de beurre
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
100 g de sucre
sucre glace
Faire gonfler les pruneaux dénoyautés dans de l'eau très chaude ou du vin rouge chaud durant 1/2 heure. Les mixer avec 50 g de sucre. Réserver.
Mettre la farine dans une terrine et faire un puits dans lequel on disposera les oeufs battus, le beurre fondu et 50 g de sucre. Former une boule de pâte homogène. La laisser reposer 1/2h.
Etaler la pâte au rouleau le plus finement possible et découper des carrés de 5 cm de côté. Disposer un petit tas de crème de pruneaux au centre d'un carré et recouvrir d'un autre carré de pâte afin de former le chausson. Bien sceller la pâte sur les bords (mouiller pour faire adhérer).
Faire cuire dans un bain de friture chaud jusqu'à ce que les chaussons soient dorés. Les disposer sur un plat et les arroser de sucre glace.
05 décembre 2006
Noix de Saint-Jacques poêlées, rizotto aux oronges et flan aux cèpes et pieds de mouton
Les champignons font partie de mes mets favoris mais aussi de mes cueillettes préférées. J'ai donc essayé de faire une variation autour des champignons ramassés ces dernières semaines dans mes bois.
Ingrédients :
pour huit personnes:
32 noix de St. Jacques
2 verres de riz
1 échalotte
1/2 litre de fond de poisson
30 dl de crème fleurette
5 oeufs
1 kg d'oronges crues
1 kg de cèpes et de pieds de mouton mélangés
1 gousse d'ail
1 échalotte hachée
persil haché
ciboulette hachée
parmesan rapé
Dans une poêle en fonte ou dans une petite cocotte en fonte faire revenir l'échalotte hachée avec du beurre. Y verser les oronges et les faires revenir délicatement en rajoutant un peu de beurre (si vous utilisez des champignons surgelés, il faut leur faire rendre leur eau avant de les faire revenir).
Verser le riz dans le mélange obtenu. Remuer jusqu'à ce que tous les grains soient translucides. Puis verser du fond et attendre en remuant que le riz ait tout absorbé pour renouveler l'opération durant environ 15 à 20 minutes. Saler et poivrer.
Pour la confection des flans aux champignons, il ne faut pas hésiter à utiliser des champignons sauvages plutôt que des champignons de Paris car le plat serait trop fade.
Faire revenir les cèpes et les pieds de mouton dans du beurre avec l'ail haché. En fin de cuisson ajouter le persil.
Verser les champignons dans un bol et mixer légèrement de manière à laisser quelques petits morceaux. Ajouter les oeufs, la crème, le sel, le poivre et remuer afin d'obtenir un mélange homogène. Disposer la préparation dans des ramequins en alu beurrés. Disposer les ramequins dans un grand plat passant au four et faire cuire au bain-marie 15 minutes à 160 degrés.
Pendant ce temps, faire poêler les noix de St-Jacques avec un peu de beurre, saler et poivrer. Celles-ci doivent être dorées à l'extérieur et juste cuite à l'intérieur. Dresser les assiettes avec les noix agrémentées de ciboulettes, un portion de rizotto saupoudré de parmesan et un flan de champignons démoulés.
Un petit beurre nantais peut-être confectionné pour agrémenter les noix afin que l'ensemble ne soit pas trop sec
gnocchis au potiron
Cette recette est simple et goûteuse.
Pour quatre personnes
1 kg de potiron
4 oeufs
200 g de farine
20 cl de crème liquide
50 g de Gorgonzola
parmesan rapé
pignons de pain
sel, poivre, noix de muscade
Peler et couper en gros dés le potiron, puis le faire cuire dans de l'eau salée. Une fois qu'il est bien cuit, le mixer ou le mouliner à l'aide de la grille fine de la moulinette. Verser la purée obtenue dans une casserole et remettre sur le feu environ 20 minutes afin de faire évaporer le maximum d'eau en ne cessant pas de remuer afin que la purée n'accroche pas.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine et y casser les quatre oeufs légèrement battus, la purée de potiron, le sel, le poivre, la noix de muscade rapée. Avec la boule de pâte obtenue, façonner les gnocchis à la main ou à l'aide d'une poche à douille (préférer un embout avec une ouverture large) et les rouler dans la farine sur une assiette.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole et verser les gnocchis dans l'eau bouillante. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Pendant ce temps, verser la crème dans une petite casserole avec le gorgonzola coupés en petits morceaux. Laisser fondre. Cette préparation servira de sauce aux gnocchis.
Sortir les gnocchis de l'eau avec un écumoire et les disposer dans les assiettes. Verser la sauce dessus et saupoudrer de parmesan rapé ainsi que de pignons de pin grillés.
Saumur champigny et boudins aux pommes
Pour cette dégustation, j'ai choisi d'associer un vin de Loire rouge et léger à des boudins noirs et blancs aux pommes cuites au four. La poêle a été déglacée avec du beurre et le jus de cuisson des pommes : ce fut un vrai délice ...
L'association mets et vin est assez bien réussie car ce vin est léger, fruité, rond et velouté en bouche. L'acidité de la pomme ne fait pas obstacle à la dégustation et sa légèreté met bien en valeur la finesse du boudin blanc. La saveur du boudin noir s'exprime quand à elle pleinement. Ce Valvert 2005 produit à Saint Cyr-en-Bourg (49260) pourrait certainement être attendu un an ou deux de plus afin que son petit aspect vert dû à sa jeunesse s'atténue légèrement.
Le boudin noir aux oignons a été acheté chez mon boucher/charcutier et les boudins blancs dans la charcuterie Demoizet à Rethel dans les Ardennes. J'ai connu cette adresse grâce à ma grand-mère d'origine ardennaise et je n'ai jamais retrouvé à ce jour l'équivalent ailleurs. Ces boudins blancs sont tellement bons ! La production de boudins blancs de Rethel est d'ailleurs protégée par un Label Rouge et une IGP. Les boudins sont fabriqués à l'ancienne avec des viandes fraîches de porc, des oeufs frais et du lait sans aucune ajonction de liants amylacés ou chimiques et cela se voit !
1 rue Taine B.P 139
08305 Rethel cedex
Tel:03-24-38-42-05
04 décembre 2006
Bouchées doubles
Une initiative originale : La Cuisine, centre d'art et de design appliqués à l'alimentation, développé par la ville de Nègrepelisse (Tarn-et-Garonne) présente une exposition qui est le fruit de la rencontre entre artisans des métiers de bouche et designers.
01 décembre 2006
la cuillère d'argent
Bible de la cuisine familiale italienne parue au mois de novembre 2006 aux éditions Phaidon
